Санкт-Петербург, ул. Казанская, 7, лит. В (8812)-244‑38-25
Компания
напитки
производство
сотрудничество
полезно знать
новости
• технологии производства сидр и пуаре •
01
Варка сусла
Для приготовления сидра (пуаре) используют воду, прошедшую предварительную многоступенчатую обработку, яблочный и/или грушевый сок, сахар. В сусловарочный аппарат набирают необходимое количество воды и при постоянно работающей мешалке добавляют все необходимое сахаросодержащее сырьё, далее сусло кипятят для стерилизации и достижения необходимого содержания сухих веществ.
Варка сусла
02
Брожение
Процесс брожения и дображивания происходит в цилиндро-коническом танке.
Основной процесс при главном брожении — биохимическое превращение сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Наряду с накопившимися в результате брожения этиловым спиртом и углекислым газом, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата сидра (пуаре). Существуют два способа сбраживания: с дрожжами и без их применения. В промышленном масштабе можно использовать только первый способ. В частности, для получения сидра (пуаре) могут использоваться только сидровые или винные дрожжи.
Диапазон периода брожения зависит от требуемого количества спирта в готовом продукте. Однако, согласно действующему законодательству содержание спирта в сидрах (пуаре) жёстко регламентировано: от 1,5 до 6 %.
Брожение
03
Дображивание
При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно.
Взаимодействие первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат сидра (пуаре), а также его сортовые особенности.
Диапазон периода дображивания зависит от сорта сидра (пуаре).
Дображивание
04
Оклейка
Для осветления и стабилизации сидра (пуаре) пользуются осветлением (оклейкой). Эта технологическая операция хорошо известна в виноделии. Оклейкой называется способ осветления напитка путём введения в него веществ, способных коагулировать, адсорбировать частички мути и выпадать в осадок. Увлекая с собой взвешенные в напитке частицы, в том числе и микроорганизмы.
Оклейка не только осветляет напиток, но и улучшает его вкусовые и ароматические свойства, кроме того повышается физико-химическая и биологическая стабильность.
Использование такого технологического приёма, как оклейка, позволяет не только существенно снизить расход фильтрующих материалов, но и повысить срок годности готового напитка.
Оклейка
05
Фильтрация
Фильтрация напитка необходима прежде всего для увеличения срока годности напитка.
Во время фильтрации из напитка удаляются дрожжи, бактерии, взвешенные частицы, различные мутеобразующие примеси, а также устраняются сторонние привкусы, напиток становится прозрачным.

Компания «Medovarus» использует два вида фильтрации:
  1. с использованием кизельгурового фильтра;
  2. с использованием ММS-фильтра.


Для напитков с невысоким сроком годности достаточно фильтрации через кизельгуровый фильтр. Кизельгуровый (диатомитовый) фильтр — это фильтр, в котором фильтрование происходит через вспомогательное фильтрующее средство кизельгур. Кизельгур – это природное ископаемое, образовавшееся из древних одноклеточных инфузорных водорослей – диатомитов. Он обладает отличной способностью удерживать в себе различные взвеси.
Для напитков с длительным сроком годности дополнительно используется фильтрация через ММS-фильтр. МультиМикроСистема (ММS) – фильтрация позволяет исключить температурную обработку готового напитка и проводить холодную стерилизацию напитков с максимальным сохранением их пищевой и биологической ценности, что бесспорно повышает качество продукции. Дополнительная деаэрация, происходящая на входе/выходе продукта, способствует меньшему контакту напитков с кислородом, что способствует повышению сроков хранения, снижению окислительных процессов в готовом продукте и сохранению антиоксидантов.
Фильтрация
06
Розлив
Напитки разливаются в стеклянные бутылки 0,33 литра, 0,5 литра, ПЭТ – бутылки 1 л, кеги различной вместимости.
Розлив
Варка сусла
Для приготовления сидра (пуаре) используют воду, прошедшую предварительную многоступенчатую обработку, яблочный и/или грушевый сок, сахар. В сусловарочный аппарат набирают необходимое количество воды и при постоянно работающей мешалке добавляют все необходимое сахаросодержащее сырьё, далее сусло кипятят для стерилизации и достижения необходимого содержания сухих веществ.