Санкт-Петербург, ул. Казанская, 7, лит. В (8812)-244‑38-25
Компания
напитки
производство
сотрудничество
полезно знать
новости
• технологии производства Медовые напитки •
01
Варка сусла
Для приготовления хмельных медов используют воду, прошедшую предварительную многоступенчатую обработку, мёд, патоку, сахар, различные фруктовые соки. В сусловарочный аппарат набирают необходимое количество воды и при постоянно работающей мешалке вносят все необходимое сахаросодержащее сырьё, далее сусло кипятят для стерилизации и достижения необходимого содержания сухих веществ.
Количество и соотношение сахаросодержащего сырья зависят от сорта выпускаемого напитка.
Варка сусла
02
Брожение
Процесс брожения и дображивания происходит в цилиндро-коническом танке.
Основной процесс при главном брожении — биохимическое превращение сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Наряду с накопившимися в результате брожения этиловым спиртом и углекислым газом, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата медового напитка. Существуют два способа сбраживания: с дрожжами и без их применения. В промышленном масштабе можно использовать только первый способ. В частности, для получения медовых напитков можно использовать штаммы дрожжей, применяемые в пивоварении, в производстве вин, шампанского, а также хлебопекарные дрожжи.
Диапазон периода брожения зависит от требуемого количества спирта в готовом продукте. Однако, согласно действующему законодательству содержание спирта в медовых напитках жёстко регламентировано: от 1,5 до 6 %.
Брожение
03
Дображивание
При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно.
На стадии дображивания в медовый напиток добавляются настои трав и пряностей.
Взаимодействие разнообразных компонентов вкусо-ароматических добавок, первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат медового напитка, а также его сортовые особенности.
Диапазон периода дображивания зависит от сорта медового напитка.
Дображивание
04
Оклейка
Для осветления и стабилизации медовых напитков пользуются осветлением (оклейкой). Эта технологическая операция хорошо известна в виноделии. Оклейкой называется способ осветления напитка путём введения в него веществ, способных коагулировать, адсорбировать частички мути и выпадать в осадок. Увлекая с собой взвешенные в напитке частицы, в том числе и микроорганизмы.
Оклейка не только осветляет напиток, но и улучшает его вкусовые и ароматические свойства, кроме того повышается физико-химическая и биологическая стабильность.
Использование такого технологического приёма, как оклейка позволяет не только существенно снизить расход фильтрующих материалов, но и повысить срок годности готового напитка.
Оклейка
05
Фильтрация
Фильтрация напитка необходима прежде всего для увеличения срока годности напитка.
Во время фильтрации из напитка удаляются дрожжи, бактерии, взвешенные частицы, различные мутеобразующие примеси, а также устраняются сторонние привкусы, напиток становится прозрачным.

Компания «Medovarus» использует два вида фильтрации:
  1. с использованием кизельгурового фильтра;
  2. с использованием ММS-фильтра.

Для напитков с невысоким сроком годности достаточно фильтрации через кизельгуровый фильтр. Кизельгуровый (диатомитовый) фильтр — это фильтр, в котором фильтрование происходит через вспомогательное фильтрующее средство кизельгур. Кизельгур – это природное ископаемое, образовавшееся из древних одноклеточных инфузорных водорослей – диатомитов. Он обладает отличной способностью удерживать в себе различные взвеси.

Для напитков с длительным сроком годности дополнительно используется фильтрация через ММS-фильтр. МультиМикроСистема (ММS) - фильтрация позволяет исключить температурную обработку готового напитка и проводить холодную стерилизацию напитков с максимальным сохранением их пищевой и биологической ценности, что бесспорно повышает качество продукции. Дополнительная деаэрация, происходящая на входе/выходе продукта, способствует меньшему контакту напитков с кислородом, что способствует повышению сроков хранения, снижению окислительных процессов в готовом продукте и сохранению антиоксидантов.



Фильтрация
06
Розлив
Напитки разливаются в стеклянные бутылки 0,33 литра, ПЭТ – бутылки 1 л.
Розлив
Варка сусла
Для приготовления хмельных медов используют воду, прошедшую предварительную многоступенчатую обработку, мёд, патоку, сахар, различные фруктовые соки. В сусловарочный аппарат набирают необходимое количество воды и при постоянно работающей мешалке вносят все необходимое сахаросодержащее сырьё, далее сусло кипятят для стерилизации и достижения необходимого содержания сухих веществ.
Количество и соотношение сахаросодержащего сырья зависят от сорта выпускаемого напитка.